Varím, varíš, varíme

img002_320x202

Manželky panovníkov aj samotné panovníčky vedeli, že láska ide cez žalúdok. Preto si zapisovali recepty. Svedčí o tom aj domáca kuchárska kniha cisárskej rodiny z čias panovania Márie Terézie. Vo Viedni sa dodnes pripravuje napríklad cisársky trhanec Františka Jozefa. Jazyku našich starých a prastarých mám lahodila napríklad vaníliová rýža, zlaté halušky či plnený španielsky vetor.

Kuchárske knihy majú naozaj veľmi dlhú tradíciu, veď ako povedal Seneca „Hlad naučil ľudí vymýšľať nové jedlá”. Prvé recepty kuchárskych majstrov nájdeme už v staroveku. V diele Apicius alebo De re coquinaria – O umení kuchárskom, čitateľ nájde aj informácie o pôvode a trvanlivosti surovín a ingrediencií na prípravu jedál – odpisy z 9. storočia n.l. uchováva Vatikánska knižnica a Newyorská lekárska akadémia.

Zaujímavé sú aj informácie o príprave jedál a stolovaní zaznamenané v čase vlády Karola Veľkého. Menu v tej dobe obsahovalo zvyčajne tri chody a pozostávalo z mäsa, zeleniny, ovocia a sladkostí. Recepty si zapisovali aj manželky panovníkov, ba aj samotné panovníčky. Veľa o chutiach panovníckej rodiny môže prezradiť napríklad domáca kuchárska kniha z doby vlády cisárovnej Márie Terézie. Známe jedlá ako “Wiener schnitzel” či cisársky trhanec Františka Jozefa, majú tiež pôvod na panovníckom dvore, vďaka receptom sa ale udomácnili v jedálničku širšej vrstvy obyvateľov a nezanikli spolu s monarchiou.

Prvé skutočné kuchárske knihy začali vznikať v 16. storočí v krajinách s kuchárskou tradíciou ako Francúzsko, Anglicko a Nemecko. O dve storočia neskôr sa vymýšľanie receptov stalo modernou záležitosťou a mnoho jedál dostalo názov podľa ich „vynálezcov”: známa Sacherova torta podľa Franza Sachera alebo Bešamelová omáčka podľa francúzskeho finančníka a správcu Bretónska Louisa de Béchameila. V 19. storočí začali vychádzať aj profesionálne kuchárske časopisy.

„Veľkým prekvapením bola v roku 1870 v Budapešti vydaná kuchárska kniha s 1 500 receptami v slovenskom jazyku s názvom Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči k velikému osohu nie len pre domácu potrebu, ale aj pre hospodárstvo, obsahujúc tie najjednoduchšie, ako i najvyberanejšie jedlá i pre každodenné i mimoriadne skvelé hody. Zostavovateľom prvej slovenskej kuchárky bol Jána Babilon, budapeštiansky mešťan pôvodom z Gemera, ktorý vlastnil reštauráciu, v ktorej sa varili slovenské jedlá. Vďaka národnému projektu Digitálna knižnica a digitálny archív spolufinancovaného z fondov Európskej únie digitalizujeme a ponúkame širokej verejnosti aj takéto klenoty z našich depozitov,“ hovorí generálna riaditeľka Slovenskej národnej knižnice (SNK) Katarína Krištofová. Babilonova „ľudová kuchárka“ obsahuje recepty aj na bankety, radí vegetariánom aj ľuďom držiacim diétu.

V úvode svojej knihy Babilon píše, že dielo takéhoto druhu a rozsahu mali v Európe len veľké národy, preto ako dobrý vlastenec a národovec po dvadsaťročnej usilovnej robote vydáva dielo, ktorým sa Slováci – hoci do počtu malý národ – aj v tejto oblasti odbornej činnosti čestne zaraďujú do európskej kultúrnej sféry.

Táto kniha má vytýčený vznešený cieľ a pretože slovenský národ takú knihu dosiaľ nevidel, dalo veľa práce knihu nielen spísať tak, aby nezostala v pozadí za nemeckými kuchárskymi knihami, ale aby bola každému aj zrozumiteľná. Keby už aká-taká malá slovenská kuchárska kniha vyšla, bolo by mi bývalo ľahšie zhotoviť ju, lebo by už bol našiel všelijaké kuchárske výrazy či pre práce či pre jedlá. Ak dakto druhý za mnou s takýmto podujatím vystúpi, ten bude mať skrze moju prvú knihu akoby chodník k cieľu, lebo je ľahšie už dačo hotové premeniť, nežli pôvodne napísať, o čom ešte nik nevedel.
(Babilon, Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči, 1870)

Zaujíma Vás, ako chutili tie najjednoduchšie, ako i najvyberanejšie jedlá, ktoré možno varili aj naše prastaré mamy každý deň alebo keď vystrojili mimoriadne skvelé hody? Nech sa páči, nazrite cez zachované recepty do ich kuchýň. Upozornenie – popri iných mnohoráz i exotických jedlách, nájde sa v tejto historickej kuchárke aj recept na domácu čokoládu.

Prvá kuchárska kniha; Babilon, Ján; 1870
Prvá kuchárska kniha; Babilon, Ján; 1870
Prvá kuchárska kniha; Babilon, Ján; 1907
Prvá kuchárska kniha; Babilon, Ján; 1907

V depozitoch SNK sa zachovala aj Nová kuchárska kniha od známej slovenskej spisovateľky Terézie Vansovej, ktorá radí ako uvariť vaníliovú rýžu, zlaté halušky či plnený španielsky vetor. Recepty od čitateliek časopisu Dennica, môžu byť aj dnes inšpiráciou pre sviatočné menu.

Nová kuchárska kniha; Vansová, Terézia; 1914
Nová kuchárska kniha; Vansová, Terézia; 1914
Nová kuchárska kniha, Vansová, Terézia, 1925
Nová kuchárska kniha, Vansová, Terézia, 1925
Recepty na sladké dobroty z Novej kuchárskej knihy Terézie Vansovej
Recepty na sladké dobroty z Novej kuchárskej knihy Terézie Vansovej
Recepty 2

Halušky môžu byť aj zlaté a pogáčikmi z oškvarkov žiadny hosť nepohrdne (z Novej kuchárskej knihy T. Vansovej)

Recepty 3

Tradičný zemiakový šalát ako od prastarej mamy – veru tento recept už má vyše 100 rokov

Recepty 4

Vaníliová ryža alebo griska Vám pripomenie detstvo

Slovenská kuchárka; Paulovič, Augustín; 1920
Slovenská kuchárka; Paulovič, Augustín; 1920
Hausschatz; 1900
Hausschatz; 1900

Digitalizácia knižničných dokumentov zo zbierok SNK prebieha v špecializovanom pracovisku vo Vrútkach, ktoré je vybavené najmodernejšími špičkovými technológiami. Ukážky zdigitalizovaných kuchárskych kníh, ako aj iných hodnotných a zaujímavých diel môžete nájsť na www.snk.sk alebo www.dikda.eu.