Na svätého Martina, plače husia rodina


Okrem toho, že tŕpneme, či svätý Martin príde na bielom koni alebo nie, tŕpne aj husia rodina, o koľkých členov príde. Deň, kedy naši predkovia oficiálne ukončili jesenné práce na poliach, sa spája s hodovaním a pitím mladého vína. Tradícia pečenej a voňavej svätomartinskej husi sa v našich rodinách úspešne prenáša z generácie na generáciu. Fondy Slovenskej národnej knižnice (SNK) ukrývajú recepty na husacie dobroty, ktoré nájdete v digitálnej podobe v Digitálnej knižnici SNK a na www.dikda.eu.

De_honesta_1475_hydina

Čo všetko z hydiny mohlo byť servírované na slávnostných tabuliach v 16. storočí?
In: De honesta voluptate et valetudine (o pôžitku a zdraví), Augsburg, 1542.

Vygágali Martina

Hovorí sa, že na svätého Martina, plače husia rodina. O tom, prečo sa pečie 11. novembra hus, kolujú dve legendy. Jedna obviňuje husi, že svojím gáganím neprestajne vyrušovali sv. Martina Tourského počas kázní, a preto teraz pykajú za to na pekáči. Druhá legenda zas hovorí, že sv. Martin sa pred voľbou do biskupského úradu ukrýval zo skromnosti medzi husami, avšak ony ho gáganím prezradili. Domová pokladnica z roku 1863 na strane 227 ale prináša tretiu legendu. Vraj verejným priznaním sa ku kresťanstvu Martin na smrť rozhneval svojho pohanského otca. A on sám na neho poslal vojakov. Tak sa Martin ukrýval až do dňa, kedy nestihol ujsť a skryl sa narýchlo do husacieho chlieva. Gáganie húsky však zaujalo vojaka, ktorý napokon lapil nielen hus, ale aj Martina. Odvtedy hus 11. novembra končí na pekáči.

Martin_Legenda_aurea

O svätom Martinovi – Jacobus de Voragine:Legendae aurea (sign. INC B 138).

Martin_domovska_pokladnica_1863

Od kedy je sväto-martinská hus vo vážnosti? In: Domová pokladnica, 1863, s. 227.

De_honesta_1475_kuchyna  De_honesta_1475_hostina

Hostiny zo zákulisia (z kuchyne) i od slávnostnej tabule zobrazujú drevorezy v knihe De honesta voluptate et valetudine (o pôžitku a zdraví), Augsburg, 1542. Kniha bola preložená do viacerých jazykov a do fondov SNK sa dostala vďaka šľachtickej knižnici rodu Zaiovcov (sign.: Zay 4950, prív. 2.).

Aby bola chrumkavá

Nech už to bolo tak, či onak, nevegetariánom dodnes ostala skvelá tradícia pečených husí, lokší a červenej kapusty na južnom Slovensku spojená s prvými koštovkami vína. Kde sa však tento zvyk vzal v Uhorsku? Obzor z roku 1881 opäť dáva na výber z dvoch legiend. Prvá tvrdí, že „pečenie husí na Martina pochodí ešte z dôb tatárskych vpádov“. Židom sa vtedy podarilo pečenými husami skrotiť nepriateľa tak, že im kráľ Belo IV. v roku 1241 mohol uniknúť. Druhá popisuje historku z obdobia okolo roku 1330, kedy panovník Karol I. prišiel na svätého Martina do Prešporku a keďže bola núdza o kvalitné a panovníka hodné potraviny, poslala mu židovská obec šesť znamenite vykŕmených husí.

Martin_Obzor_25_nov_1881_s_259

K obyčajom sv. martinských husí. In: Obzor, 1881, č. 13, 25. november 1881, s. 259 – 260.

Recepty naprieč storočiami

Okrem klasického receptu, podľa ktorého nasolenú hus posypeme majoránkou a pečieme, sa v kuchárskych knihách stretávame aj s menej bežnými. Terézia Vansová v Novej kuchárskej knihe (1912) napríklad odporúča hus naplniť zemiakmi. Slovenská kuchárka (1920) z pera Augustína Pavloviča pridáva aj recept na dusenú hus a husacie drobky s ryžou. Najširšiu ponuku na spracovanie husaciny ponúka Ján Babilon v Prvej kuchárskej knihe z roku 1870. Gazdinkám radí, okrem iného aj ako pripraviť husací „fáš“, husaciu huspeninu či „katto“ z husacej pečene.

Vansova_1912_Nova_kucharska_kniha_s_135

Vansová, Terézia: Nová kuchárska kniha, 1912. s. 135 – 137

 Vansova_1912_Nova_kucharska_kniha_s_136  Vansova_1912_Nova_kucharska_kniha_s_137

Upiecť hus je umenie

Upiecť dobrú husacinu je však umenie. Knižné vydanie kuchárok vo fondoch SNK odporúčajú hus nasoliť aspoň 12 hodín pred pečením a to zvnútra i zvonka. Hus tak bude šťavnatá. Zlatistú kožu dosiahneme, ak hus potrieme pred pečením mliekom. Počas pečenia treba občas pichnúť do nej, aby sa uvoľnila masť.

Pavlovic_1920_SVK_kucharka_s_52

Pavlovič, Augustín: Slovenská kuchárka, 1920, s. 52

Dnes si už každý vyberie, na čo má chuť, ale kedysi malo porciovanie husi presné pravidlá. Hodnosťou najnižší sluha dostal krídlo, aby bol vždy všade tam, kde treba – teda aby sa vznášal. Vyšší sluha dostal stehno a zvyšok si rozdelila rodina, pričom pán domu dostal prsia. Kožka z husi našla dermatologické využitie – preventívne strčená medzi prstami na nohách mala zabrániť vzniku kurieho oka.

Prečítajte si aj ďalšie zaujímavosti ako pripraviť chutnú svätomartinskú hus podľa historických receptov z fondov SNK.