Kuchárske knihy

Knihy, ktoré pomáhajú domácim gazdinkám i šéfkuchárom 

Nájdeme ich väčšinou v kuchyni, kde podľa nich ich receptov pripravujeme jedlá a nápoje. Môžeme sa z nich ale dozvedieť aj informácie o pôvode rôznych surovín a ingrediencií, ich trvanlivosti a zachovaní kvality. Aj medzi riadkami prezradia veľa o spoločnosti, ktorá podľa nich varila. Kuchárske knihy majú dlhú históriu a ako povedal Seneca:

Hlad naučil ľudí vymýšľať nové jedlá

Recepty kuchárskych majstrov sa jednotlivo zachovali ešte zo staroveku. Apicius je dodnes zachovaná kuchárska kniha pôvodne z doby rímskej, ktorá v sebe spája recepty z rôznych, najmä helenistických zdrojov zo 4. storočia. Dva existujúce rukopisné opisy Apicia pochádzajú z 9. storočia a sú uložené vo Vatikáne a v Newyorskej lekárskej akadémii. Tento súbor kuchárskych predpisov a receptov, známy aj ako De re coquinaria – O umení kuchárskom, bol pomenovaný pravdepodobne podľa presláveného rímskeho labužníka z 1. storočia Marcusa Gaviusa Apiciusa.

Ďalšie informácie o príprave jedál a stolovaní boli zaznamenané až o 6 storočí neskôr, v čase vlády Karola Veľkého. Vďaka nim si môžeme utvoriť predstavu o dobovom jedálničku. Menu v tej dobe obsahovalo zvyčajne 3 chody a pozostávalo z mäsa, zeleniny, ovocia a sladkostí. Recepty si zapisovali aj manželky panovníkov, ba aj samotné panovníčky. Existuje napr. domáca kuchárska kniha cisárskej rodiny z čias panovania Márie Terézie. Obľúbené jedlá niektorých panovníkov poznáme aj dnes, napr. vo Viedni sa dodnes pripravuje cisársky trhanec Františka Jozefa.

Prvé skutočné kuchárske knihy začali vznikať v 16. storočí. Vychádzali hlavne v krajinách s kuchárskou tradíciou – vo Francúzsku, Anglicku a Nemecku. Od 18. storočia sa stalo vymýšľanie receptov modernou záležitosťou a mnoho jedál dostalo názov podľa ich „vynálezcov”, napr. Sacherova torta z roku 1832 podľa Franza Sachera alebo bešamelová omáčka podľa francúzskeho finančníka a správcu Bretane Louisa de Béchameila. V 19. storočí začali vychádzať aj profesionálne kuchárske časopisy.

Veľkým prekvapením bola v roku 1870 v Budapešti vydaná kuchárska kniha s 1500 receptami v slovenskom jazyku s názvom Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči – k velikému osohu nie len pre domácu potrebu, ale aj pre hospodárstvo, obsahujúc tie najjednoduchšie, ako i najvyberanejšie jedlá i pre každodenné i mimoriadne skvelé hody. Zostavil a vydal ju Ján Babilon, pôvodom z Gemera, mešťan v Budapešti, majiteľ reštaurácie, kde sa varili slovenské jedlá a kde sa schádzali popredné osobnosti slovenskej kultúry.

V úvode svojej knihy Babilon píše, že dielo takéhoto druhu a rozsahu mali v Európe len veľké národy, preto ako dobrý vlastenec a národovec po dvadsaťročnej usilovnej robote vydáva dielo, ktorým sa Slováci – hoci do počtu malý národ – aj v tejto oblasti odbornej činnosti čestne zaraďujú do európskej kultúrnej sféry. V úvode knihy ďalej čítame:

Táto kniha má vytýčený vznešený cieľ a pretože slovenský národ takú knihu dosiaľ nevidel, dalo veľa práce knihu nielen spísať tak, aby nezostala v pozadí za nemeckými kuchárskymi knihami, ale aby bola každému aj zrozumiteľná. Keby už aká-taká malá slovenská kuchárska kniha vyšla, bolo by mi bývalo ľahšie zhotoviť ju, lebo by už bol našiel všelijaké kuchárske výrazy či pre práce či pre jedlá. Ak dakto druhý za mnou s takýmto podujatím vystúpi, ten bude mať skrze moju prvú knihu akoby chodník k cieľu, lebo je ľahšie už dačo hotové premeniť, nežli pôvodne napísať, o čom ešte nik nevedel.

Babilonova kniha je ľudovou kuchárkou, aj keď má recepty na bankety, radí dietárom i vegetariánom. Pre veľký úspech sa dočkala dvoch nových vydaní v Budapešti v roku 1894 a 1907.

Prvá kuchárska kniha; Babilon, Ján; 1870

Prvá kuchárska kniha; Babilon, Ján; 1870

Prvá kuchárska kniha; Babilon, Ján; 1907

Prvá kuchárska kniha; Babilon, Ján; 1907

Písanie kuchárskych kníh bolo aj u nás dlho výsadou mužov, ale spisovateľka a redaktorka časopisu Dennica, Terézia Vansová, zozbierala do časopisu prišlé recepty a v roku 1914 ich vydala vo forme obľúbenej kuchárky.

Nová kuchárska kniha; Vansová, Terézia; 1914

Nová kuchárska kniha; Vansová, Terézia; 1914

Nová kuchárska kniha, Vansová, Terézia, 1925

Nová kuchárska kniha, Vansová, Terézia, 1925

Na Babilonovu a Vansovej slovenskú kuchársku knihu nadviazal v roku 1920 aj Augustín Paulovič, ale na informácie bohatým zdrojom z oblasti našej gastronómie sú aj cudzojazyčné kuchárske knihy, ktoré u nás vychádzali.

Slovenská kuchárka; Paulovič, Augustín; 1920

Slovenská kuchárka; Paulovič, Augustín; 1920

Hausschatz; 1900

Hausschatz; 1900